Độ đạm nước mắm là gì?
Độ đạm của nước mắm là tổng hàm lượng Nitơ có trong 1 lít nước mắm. Đây là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng nước mắm, đặc biệt là với các loại nước mắm truyền thống hoặc nước mắm cá cơm.
Các chất đạm có trong nước mắm bao gồm:
- Đạm tổng số: Là tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. Đây cũng là thông số thường xuất hiện trên bao bì của các sản phẩm nước mắm, như nước mắm làm phở.
- Đạm Amin: Là tổng lượng đạm nằm dưới dạng Acid Amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Đạm Amon: Hay còn gọi là đạm thối; càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng.
Tuy nhiên, không phải nước mắm có hàm lượng đạm càng cao thì càng ngon. Điều này chỉ đúng với các loại nước mắm nấu Huệ Bông hoặc các sản phẩm được sản xuất theo phương pháp truyền thống, nơi hàm lượng đạm tự nhiên (đạm thật) không bị pha chế.
Phân biệt nước mắm dựa trên độ đạm
- Nước mắm truyền thống: Được thủy phân từ cá cơm, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa tự nhiên trong ruột cá để chuyển đổi protein thành đạm dễ hấp thụ.
- Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất theo phương pháp truyền thống thường dao động từ 30 – 40 độ, đôi khi có thể đạt đến 43 – 45 độ nhưng rất hiếm.
- Nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà – đặc biệt phù hợp làm nước dùng phở bò hoặc các món phở gà ngon tại nhà.
- Nước mắm công nghiệp: Thường có độ đạm từ 50 – 60 độ, nhưng phần lớn là kết quả của việc cô rút muối hoặc sử dụng đạm nhân tạo.
- Các sản phẩm này thường được pha chế từ một phần nước mắm nguyên chất, kết hợp đạm thực vật hoặc hương liệu nhân tạo.
- Một số nhà sản xuất thay thế thông số “đạm tổng số” bằng “đạm Amin” để tạo cảm giác sản phẩm có giá trị cao hơn
Dựa theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003), nước mắm được phân thành 4 loại:
- Độ đạm >30 No: Loại đặc biệt.
- Độ đạm >25 No: Loại thượng hạng.
- Độ đạm >15 No: Loại hạng 1.
- Độ đạm >10 No: Loại hạng 2.
Độ đạm có phải yếu tố quyết định chất lượng nước mắm?
Mặc dù xem xét độ đạm là cần thiết, nhưng nếu chỉ dựa vào đó, người tiêu dùng khó có thể phân biệt được nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp.
- Màu sắc: Nước mắm truyền thống có màu trong và hơi đậm, màu sắc sẽ gia tăng theo thời gian sử dụng. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có màu rất nhạt và ít thay đổi.
- Mùi vị: Nước mắm truyền thống có mùi hơi nồng, đặc trưng, còn nước mắm công nghiệp thường có mùi nhẹ và dễ bay hơi. Khi dính vào tay, mùi của nước mắm truyền thống khó rửa sạch hơn.
- Hạn sử dụng: Nước mắm truyền thống thường có hạn sử dụng từ 2 – 3 năm, lâu hơn nhiều so với nước mắm công nghiệp.
- Thành phần: Nước mắm công nghiệp thường chứa các chất điều vị và chất bảo quản, điều này được ghi rõ trên bao bì.
Do đó, khi chọn nước mắm để làm nước dùng phở bò ngon, giò lụa rim nước mắm, hay bất kỳ món ăn nào, hãy ưu tiên các sản phẩm như nước mắm nấu Huệ Bông với độ đạm tự nhiên và hương vị đậm đà.
