LỜI THÚ TỘI CỦA XƯƠNG BÒ: BẠN ĐANG PHÍ PHẠM NGUYÊN LIỆU ĐẮT TIỀN NHẤT TRONG NỒI NƯỚC PHỞ!
Đã đến lúc nói thẳng: Nước phở của bạn không ngon là vì bạn SƠ CHẾ XƯƠNG SAI CÁCH! Nhiều người luộc sơ xương qua loa rồi cho rằng đã đủ khử bẩn, đó là một sự ngây thơ chết người! Xương bò phải được NGÂM NƯỚC MUỐI LOÃNG QUA ĐÊM sau đó mới luộc bỏ nước đầu tiên. Hơn nữa, bạn có biết, hầu hết các quán phở đông khách đều dùng xương CỤT (xương ống) và xương SƯỜN (chứa nhiều tủy và mỡ) chứ không chỉ xương ống đơn thuần? Nếu bạn chỉ dùng xương ống, nước phở của bạn sẽ nhạt nhẽo và thiếu độ béo cần thiết! Bạn sợ béo? KHÔNG! Độ béo nhẹ chính là thứ giúp hương vị của hồi quế được lan tỏa sâu rộng hơn. Việc ninh xương phải kéo dài tối thiểu 6-8 TIẾNG ở lửa LĂN TĂN và liên tục vớt bọt. Nếu bạn không chịu được công đoạn này, bạn đang chấp nhận một nồi nước lèo đục ngầu, hôi tanh và thiếu dinh dưỡng. Đây không phải là nấu nướng, đây là sự cam kết với hương vị CỔ ĐIỂN đã bị lãng quên!
PHỞ NGON HAY PHỞ ĐỘC HẠI – QUYẾT ĐỊNH Ở ĐƯỜNG PHÈN HAY BỘT NGỌT?
Sự khác biệt rõ ràng giữa PHỞ NGON HẤP DẪN và bát phở công nghiệp là nguồn gốc của vị ngọt. Phở ngon chuẩn vị truyền thống phải ngọt THANH SÂU LẮNG từ quá trình ninh xương lâu dài và sự hỗ trợ của ĐƯỜNG PHÈN (loại đường tinh khiết và không để lại vị gắt). Nếu bạn vẫn dùng đường cát trắng, bạn đang tự tay phá hủy sự thanh tao của bát phở! Còn nếu bạn dùng BỘT NGỌT (MÌ CHÍNH) để tạo độ ngọt cấp tốc – xin chúc mừng, bạn đang bán một món ăn đầy chất hóa học và không có linh hồn! Món phở chỉ HẤP DẪN khi nó trung thực với nguyên liệu tự nhiên của nó. Việc dùng quá nhiều bột ngọt là một sự xúc phạm tới công sức hàng giờ đồng hồ ninh xương và làm cho nước phở của bạn bị lợ, không còn vị ngọt hậu truyền thống. Phở ngon không cần cứu cánh nhân tạo!
KỸ THUẬT NƯỚNG TỎI, GỪNG, HÀNH (VÀ CẢ VỎ QUẾ) – SAI MỘT LY, NƯỚC PHỞ THÀNH MÓN HẦM TÀU!
Bạn nghĩ chỉ cần cho gừng, hành, tỏi vào nồi là xong? MỘT LẦM TƯỞNG LỚN! Nếu bạn không NƯỚNG HÀNH TÂY VÀ GỪNG cho đến khi vỏ ngoài cháy xém đen và dậy mùi thơm nồng, nước phở của bạn sẽ có mùi hăng khó chịu và vị đắng nhẹ. HÃY NƯỚNG CHÁY SÉM! Đây là bước giải phóng tinh dầu và tạo ra hương thơm ấm áp, đặc trưng của phở Bắc. Nhưng đây mới là BÍ MẬT GÂY TRANH CÃI: Bạn có dám ÁP CHẢO SƠ QUA CÁC GIA VỊ KHÔ như hoa hồi, thảo quả và quế trước khi cho vào nồi? Nhiều người chỉ rang thông thường, nhưng áp chảo nhẹ nhàng trong một chiếc chảo gang nóng giúp tinh dầu của chúng được kích hoạt tối đa. Điều này khiến cho hương vị của nồi phở THƠM LỪNG và lan tỏa mạnh mẽ, khác hẳn với mùi thơm lờ mờ của nồi phở thiếu lửa. Hơn nữa, bạn có dám dùng một ít GỐC NGÒ RÍ (cây rau mùi) nướng nhẹ rồi cho vào nồi? Ẩm thực là sự mạo hiểm, và những ai không dám thử những kỹ thuật này sẽ mãi mắc kẹt với nồi nước lèo tầm thường.
Nước phở phải TRONG VẮT như pha lê mới đạt chuẩn. Nhiều quán phở hiện nay sử dụng các loại bột làm trong công nghiệp, nhưng đó là sự gian lận! Bí quyết truyền thống để có nước phở trong là TỐC ĐỘ NẤU VÀ TAY NGHỀ VỚT BỌT. Bạn phải đảm bảo nồi nước dùng chỉ LĂN TĂN NHẸ, không bao giờ được sôi sùng sục. Và nếu nước dùng vẫn chưa đủ trong, đây là tuyệt chiêu KHÔNG PHẢI AI CŨNG DÁM DÙNG: Sử dụng LÒNG TRẮNG TRỨNG GÀ ĐÁNH TAN. Đổ lòng trắng trứng vào nồi, đun sôi nhẹ và khi lòng trắng trứng kết tủa lại, nó sẽ hút hết các tạp chất lơ lửng, giúp nước phở HOÀN TOÀN TRONG SẠCH. Nếu bạn không có lòng kiên nhẫn để vớt bọt trong nhiều giờ, bạn đã thất bại ngay từ bước đầu tiên để tạo ra món phở HẤP DẪN và CAO CẤP!
BƯỚC HOÀN THIỆN ĐẦY RỦI RO: NÊM NẾM VÀ CÁCH LUỘC THỊT BÒ “THẬP TOÀN ĐẠI BỔ”!
Nhiều người nêm nếm theo cảm tính và kết quả là nồi nước phở không đồng nhất, lúc mặn lúc nhạt. Công thức nêm nếm chuẩn không phải là một công thức cố định, mà là một TỶ LỆ VÀNG. Hãy nhớ: NƯỚC MẮM NGON (không phải muối hạt) là thứ duy nhất được dùng để tăng vị đậm đà và độ umami. Tuyệt đối không dùng muối I-ốt thường! Quan trọng hơn, thời điểm bạn nêm nếm phải là KHI NƯỚC PHỞ ĐÃ HOÀN TẤT VÀ SẴN SÀNG PHỤC VỤ, không phải khi đang ninh xương. Và đây là điều gây tranh cãi nhất: CÁCH LUỘC THỊT BÒ! Thịt nạm, gầu phải được LUỘC TRONG NỒI NƯỚC LÈO để lấy hết chất ngọt cho nước phở, sau đó phải được VỚT RA VÀ NGÂM NGAY LẬP TỨC VÀO NƯỚC LẠNH CÓ ĐÁ! Điều này giúp thịt săn lại, giữ được màu sắc tươi tắn, không bị khô xơ và dễ thái mỏng hơn. Nếu bạn luộc thịt và cứ để mặc nó trong nồi nước nóng, thịt sẽ dai và có màu xám xịt – đó là lỗi lầm không thể chấp nhận được của một người nấu phở! Luôn nhớ, một bát PHỞ NGON là sự tổng hòa của nước dùng, bánh phở tươi, và những lát thịt bò được xử lý hoàn hảo!
HÃY CHẤM DỨT KỶ NGUYÊN PHỞ BÒ TẦM THƯỜNG!
Nếu bạn vẫn tiếp tục nấu phở theo kiểu “cho tất cả vào nồi và đợi”, bạn sẽ không bao giờ đạt được hương vị GIA TRUYỀN và THẦN SẦU. Phở bò không phải là món ăn dễ dãi, nó đòi hỏi sự TINH TẾ, KIÊN NHẪN VÀ KỸ THUẬT. Đừng ngại bị chỉ trích khi bạn đòi hỏi chất lượng cao hơn trong nồi nước dùng của mình. Hãy dũng cảm từ bỏ những thói quen cũ và áp dụng những BÍ QUYẾT VÀNG này. Chỉ khi đó, bát phở bạn nấu mới thực sự HẤP DẪN và xứng đáng với danh hiệu QUỐC HỒN VIỆT đã bị những người làm ăn cẩu thả làm lu mờ.
