LÝ DO TẠI SAO PHỞ HEO CỦA BẠN VẪN CÒN MÙI HÔI: SỰ THẬT ĐẮNG LÒNG VỀ KỸ THUẬT SƠ CHẾ MÀ BẠN ĐANG PHỚT LỜ!
Nếu bạn vẫn đang tin rằng chỉ cần chần qua xương lợn là đủ để nấu một nồi nước phở heo thơm ngon, thì bạn đang tự tay hủy hoại món ăn của mình! SỰ KHÁC BIỆT CỐT LÕI giữa xương bò và xương lợn là ĐỘ TANH VÀ ĐỘ BẨN. Xương lợn, đặc biệt là xương ống và xương sườn, chứa nhiều mỡ và chất bẩn hơn, cần một quy trình xử lý NGHIÊM NGẶT hơn nhiều. Việc chỉ chần sơ là hành động của những người thiếu kinh nghiệm và cẩu thả! Tuyệt chiêu đầu tiên mà 90% người nấu phở heo đang bỏ qua là GIAI ĐOẠN NGÂM XƯƠNG BẰNG MUỐI HẠT VÀ GIẤM TRONG 30 PHÚT trước khi chần. Muối và giấm tạo ra phản ứng hóa học giúp loại bỏ hoàn toàn các tạp chất, máu đông và mùi hôi tanh khó chịu bám sâu trong tủy xương. Sau đó, xương phải được luộc sôi HAI LẦN. Lần một để loại bỏ bọt bẩn và lần hai để “rửa” sạch xương bằng nước sôi. Nếu bạn không làm đủ các bước này, nước phở của bạn sẽ mãi mãi có mùi tanh lợn cợn, đục ngầu và không bao giờ đạt được độ TRONG VẮT NHƯ PHA LÊ như các quán nổi tiếng. Đừng biện hộ cho sự lười biếng của mình!
NẤU PHỞ BÒ VẪN LÀ ĐỈNH CAO, NHƯNG HẤP DẪN PHẢI NẰM Ở ĐỘ TINH KHIẾT!
Mặc dù PHỞ BÒ CHUẨN VỊ vẫn là quốc hồn quốc túy, nhưng điểm chung để một món PHỞ NGON VÀ HẤP DẪN là độ tinh khiết của nước dùng. Giống như nước phở bò phải trong vắt để phô diễn sự ngọt sâu của xương và sự thơm lừng của hồi quế, nước phở heo cũng cần độ trong tương tự để không bị coi là CANH XƯƠNG HẦM TẦM THƯỜNG. Phở bò có lợi thế là mùi thơm mạnh mẽ từ gia vị nướng và xương, trong khi phở heo lại phải chiến đấu với mùi tanh. Do đó, kỹ thuật làm trong và khử mùi phải THẬT SỰ HOÀN HẢO. Nếu nồi nước dùng của bạn đục, dù là phở bò hay phở heo, bạn đã thất bại ngay lập tức. Đã đến lúc nhìn nhận lại vai trò của xương lợn trong phở: nó không chỉ là nguồn chất ngọt, mà còn là THỬ THÁCH lớn nhất với người nấu bếp!
PHÁ BỎ QUY TẮC GIA VỊ: PHỞ HEO PHẢI TUYỆT ĐỐI NÓI KHÔNG VỚI QUẾ HỒI TRUYỀN THỐNG! BÍ MẬT CỦA SỰ NGỌT THANH SÂU LẮNG!
Nếu bạn vẫn đang cố gắng nhồi nhét HOA HỒI VÀ THANH QUẾ vào nồi nước phở heo, bạn đang phạm phải sai lầm ẩm thực nghiêm trọng nhất! Hương vị nồng gắt, ấm nóng của hồi quế chỉ hợp với thịt bò. Khi kết hợp với thịt lợn, nó tạo ra một hỗn hợp LẠ MIỆNG, DỞ DANG VÀ HOÀN TOÀN MẤT CHẤT. Đây là bí mật GÂY TRANH CÃI của các quán phở heo miền Trung thành công: HỌ CHỈ DÙNG GỪNG, HÀNH TÂY VÀ SỬ DỤNG GIA VỊ TẠO NGỌT TỰ NHIÊN MẠNH MẼ HƠN! Gừng và hành tây nướng cháy sém (như đã nói ở công thức phở bò) là bắt buộc để khử mùi tanh và tạo mùi ấm, nhưng thay vì hồi quế, họ sử dụng MỘT LƯỢNG LỚN HƠN CỦA NẤM HƯƠNG KHÔ VÀ CỦ CẢI TRẮNG để ninh cùng. Nấm hương tạo ra vị umami cực mạnh, trong khi củ cải trắng cho độ ngọt thanh tinh tế, hòa quyện hoàn hảo với vị ngọt của xương lợn mà không hề bị lấn át. Nếu bạn không dám từ bỏ hồi quế, nước phở heo của bạn sẽ mãi mãi bị xem là phiên bản nhái rẻ tiền, thiếu bản sắc. Đã đến lúc định nghĩa lại hương vị cho PHỞ HẤP DẪN từ thịt heo!
VỊ NGỌT HẤP DẪN PHẢI TỪ THIÊN NHIÊN – ĐỪNG LẠM DỤNG ĐƯỜNG VÀ MÌ CHÍNH!
Sự hấp dẫn của bất kỳ món phở nào (dù là PHỞ BÒ hay phở heo) đều nằm ở sự NGỌT SÂU. Nếu phở bò đạt được điều đó từ xương tủy và đường phèn, thì phở heo phải khai thác tối đa vị ngọt từ RAU CỦ TỰ NHIÊN (như củ cải trắng, củ sắn, táo tàu…). Việc lạm dụng đường trắng và bột ngọt để tăng vị ngọt là hành động hủy hoại sức khỏe và hương vị của phở! Nước mắm cốt cá cơm là thứ duy nhất được chấp nhận để cân bằng và tăng độ mặn đậm đà, không phải muối I-ốt thường! Hãy nhớ, PHỞ NGON phải là sự hài hòa, không phải sự bùng nổ giả tạo của các chất phụ gia. Nếu bạn vẫn đang nêm nếm theo thói quen cũ, bạn đang tự thừa nhận mình là một đầu bếp tầm thường.
TUYỆT CHIÊU LÀM TRONG NƯỚC PHỞ HEO BẰNG LÒNG TRẮNG TRỨNG VÀ KỸ THUẬT VỚT VÁNG!
Đây là bước cuối cùng quyết định nồi nước phở heo của bạn có TRONG VẮT NHƯ PHA LÊ hay không. Trong khi phở bò chỉ cần ninh nhỏ lửa và vớt bọt là đủ, phở heo cần một sự can thiệp triệt để hơn do hàm lượng mỡ cao. TUYỆT CHIÊU LÒNG TRẮNG TRỨNG GÀ là không thể thiếu! Khi nước dùng đã ninh xong và được nêm nếm hoàn chỉnh, hãy dùng LÒNG TRẮNG TRỨNG ĐÁNH TẠO BỌT (khoảng 2-3 quả cho 5 lít nước) và đổ từ từ vào nồi nước phở đang sôi nhẹ. Lòng trắng trứng sẽ kết tủa và gom hết những váng mỡ, tạp chất lơ lửng lại. Bạn chỉ cần dùng vá lưới vớt bỏ toàn bộ hỗn hợp này ra khỏi nồi. Kỹ thuật này, mặc dù tốn công, nhưng là ĐÒN CHÍ MẠNG giúp nước phở heo đạt đến độ trong mà bạn không thể tưởng tượng được. Hơn nữa, sau khi ninh xong, bạn PHẢI LỌC TOÀN BỘ NƯỚC PHỞ QUA VẢI MÙNG HOẶC LƯỚI LỌC MỊN và để nước phở nguội tự nhiên (không nên cho đá). Đây là bước giúp loại bỏ những cặn bẩn cuối cùng và khiến nước dùng trở nên TRONG SUỐT VĨNH VIỄN. Nếu bạn bỏ qua bước làm trong bằng trứng, nước phở heo của bạn sẽ mãi mãi chỉ là món canh béo ngậy và đục ngầu!
HÃY CHẤP NHẬN BẢN SẮC MỚI, CHẤM DỨT NỖI SỢ HÃI VỀ PHỞ HEO!
Phở heo không phải là kẻ thay thế phở bò, mà là một BIẾN THỂ ĐỘC ĐÁO cần có bản sắc riêng. Đừng ngại thay đổi và thách thức các quy tắc truyền thống để tạo ra một món PHỞ HẤP DẪN từ thịt heo. Nếu bạn vẫn còn nấu phở heo theo kiểu chần sơ qua loa và nhồi nhét hồi quế, bạn đang tự thừa nhận sự thiếu hiểu biết và sự thiếu tôn trọng đối với nguyên liệu! Đã đến lúc áp dụng những TUYỆT CHIÊU này để nước phở heo của bạn không còn mùi tanh, mà thay vào đó là sự ngọt thanh, trong vắt và đầy tinh tế. Hãy làm đi, và chứng minh rằng phở heo cũng có thể đạt đến đỉnh cao!
