Bạn đã từng tự hỏi tại sao nước phở bạn nấu ở nhà dù tốn cả ngày ninh hầm vẫn không thể sánh được với vị “thơm gây nghiện” của các quán phở nổi tiếng? Câu trả lời không nằm ở kỹ thuật, mà nằm ngay ở khâu đầu tiên và quan trọng nhất:chuẩn bị nguyên liệu nấu phở .Các chuyên gia khẳng định rằng 90% các công thức trên mạng đang hướng dẫn bạn sử dụng nguyên liệu phở thông,nhưng liệu đã đúng chưa! Cách làm nước phở ngon và bí quyết nấu ăn ngon đỉnh cao bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu, và đây là những bí mật gây tranh cãi mà bạn cần biết.
XƯƠNG BÒ VÀ THỊT – ĐỪNG CHỈ DÙNG XƯƠNG ỐNG!
Sai lầm chết người là chỉ dùng xương ống vì nghĩ rằng nó cho nước ngọt nhất. Sự thật là, muốn nước phở có độ “dày”, “béo” và “dính” môi đặc trưng, bạn nên kết hợp xương ống với xương sườn bò ( loại có gân) và xương đuôi bò. Tỷ lệ chuẩn mà các quán phở lớn áp dụng là 50% xương ống, 30% xương sườn và 20% xương đuôi. Việc này cung cấp các loại Collagen và Mỡ khác nhau, tạo nên độ phức hợp mà xương ống đơn thuần không bao giờ đạt được, đây chính là bước đầu tiên để nấu ăn ngon chuẩn vị! Thêm nữa, tuyệt đối đừng bỏ qua thịt nạm gàu vè(có cả mỡ và gân) để ninh cùng, không chỉ là thịt để thái ăn, mà nó là chất xúc tác UMAMI hòa tan vào nước dùng!
HƯƠNG LIỆU – BỎ NGAY QUAN NIỆM DÙNG GÓI GIA VỊ PHỞ BÁN SẴN!
Nếu bạn đang dùng gói gia vị phở đóng gói, bạn đang tự hủy hoại hương vị phở của mình! Các chuyên gia khẳng định, gói gia vị bán sẵn là thủ phạm làm nước dùng bị đắng và có mùi “công nghiệp”. Để nâng tầm hương vị phở tại nhà và thực sự nấu ăn ngon , bạn phải tự chuẩn bị và xử lý gia vị khô: Hồi, Quế, Thảo Quả, Đinh Hương, Hạt Ngò phải được mua riêng, và quan trọng nhất là phải có thêm sá sùng khô (hoặc tôm loại khô tươi). Sá sùng (hoặc tôm khô) là thành phần tạo bọt UMAMI tự nhiên đỉnh cao mà các công thức phổ thông không dám tiết lộ vì giá thành đắt đỏ! Chỉ cần một lượng nhỏ Sá sùng được nướng sơ và cho vào túi vải ninh cùng, nó sẽ “đánh thức” vị ngọt thanh, khiến người ăn phải trầm trồ. Đây là bí mật nguyên liệu nấu phở mà bạn không thể tìm thấy trong bất cứ công thức nào hướng dẫn cách làm nước phở ngon thông thường!
CÂN BẰNG VỊ CHỦ ĐẠO – PHẢI CÓ ĐƯỜNG PHÈN VÀ MUỐI HẠT BIỂN:
Đừng dùng đường cát trắng và muối I-ốt thông thường để nêm nước phở! Đường cát có vị ngọt gắt và muối I-ốt làm mất đi độ “thanh” của nước dùng. Các quán phở gia truyền chỉ dùng đường phèn kết hợp với một lượng rất nhỏ đường phèn màu nâu (caramel tự nhiên) để tạo độ ngọt sâu và màu sắc. Quan trọng hơn, phải dùng muối hạt biển (hoặc muối hột), loại muối này giúp nước phở có vị mặn dịu, có hậu, không bị chát như muối tinh luyện. Và một chi tiết gây tranh cãi khác: Nước mắm chỉ nên là nước mắm cá cơm chuẩn bị (từ 40 độ đạm trở lên), đừng dùng loại nước mắm công nghiệp chứa nhiều chất điều vị! Việc lựa chọn các nguyên liệu nấu phở phụ trợ này quyết định độ “dày” và “sâu” cuối cùng của nước dùng.
NGUYÊN LIỆU XỬ LÝ – KHÔNG THỂ THIẾU HAI ANH HÙNG LÀ HÀNH TÂY VÀ GỪNG:
Đúng là ai cũng dùng gừng và hành tây, nhưng bạn đã làm đúng cách chưa? Hành tây và Gừng phải được nướng cháy đen lớp vở ngoài (tức là nướng cháy xém hoàn toàn) trước khi cho vào nồi. Hành tây cháy sẽ tạo ra màu hổ phách tuyệt đẹp và cân bằng độ PH (độ chua/ngọt), gừng cháy đen giúp khử mùi hôi của bò một cách triệt để mà không để lại vị cay nồng. Nếu bạn chỉ nướng sơ sơ cho thơm, bạn đã thất bại một nửa trong việc nâng tầm hương vị phở tại nhà rồi!
Tóm lại, để tạo ra nồi nước phở “gây nghiện” chuẩn vị quán phở gia truyền, bạn cần phải thay đổi hoàn toàn tư duy về chuẩn bị nguyên liệu: Cần kết hợp đa dạng xương bò, tuyệt đối không dùng gói gia vị sẵn mà phải bổ sung thêm sá sùng/tôm khô, và sử dụng đường phèn – muối biển cùng với hành/gừng nướng cháy đen. Hãy thử áp dụng danh sách nguyên liệu nấu phở này, bạn sẽ nhận ra sự khác biệt “một trời một vực” và sẽ không bao giờ muốn quay lại cách làm nước phở ngon theo kiểu phổ thông nữa, đây chính là chìa khóa để nấu ăn ngon thực thụ!
