Phở bò, vượt lên trên danh xưng một món ăn, là biểu tượng của tinh hoa ẩm thực Việt Nam. Hàng ngàn công thức về cách chế biến nước phở bò đã được lưu truyền, song hương vị của những gánh phở gia truyền vẫn giữ một vị thế độc tôn. Các chuyên gia ẩm thực thường đồng thuận rằng: bí quyết nấu phở ngon không chỉ nằm ở công thức mà còn ở sự tuyển chọn nguyên liệu làm phở bò một cách tỉ mỉ và một quá trình xử lý gần như là một nghi lễ.
Xương Bò và Nước Lèo: Nền Tảng Của Hương Vị Thanh Khiết
Theo các nhà nghiên cứu lịch sử ẩm thực, cái “chất” đầu tiên của phở gia truyền phải đến từ chất lượng của xương ống bò. Khác với quan niệm dùng bất kỳ loại xương nào, các đầu bếp gia truyền nhấn mạnh việc chọn xương ống bò tơ hoặc xương bò vùng đùi vì chúng cung cấp độ ngọt thanh, tự nhiên mà không bị béo gắt. Quá trình sơ chế xương là then chốt: xương phải được chần kỹ, rửa sạch và ninh liên tục trong nhiều giờ (thường từ 8 đến 12 tiếng) với lửa nhỏ. Kỹ thuật này, mà các chuyên gia thường gọi là “hầm chậm” (slow-simmering), giúp chiết xuất trọn vẹn vị ngọt từ tủy mà vẫn giữ cho nước phở đạt độ trong veo tuyệt đối. Sự trong và thanh chính là dấu hiệu đầu tiên nhận biết một nồi nước phở gia truyền đích thực.
Gia Vị và Thảo Mộc: “Hồn” Của Nồi Nước Dùng
Nếu xương là “thân”, thì gia vị chính là “hồn” của phở. Các nguyên liệu làm phở bò thuộc nhóm gia vị khô (hồi, quế, thảo quả, đinh hương, hạt mùi) phải được nướng sơ hoặc rang nhẹ trước khi cho vào nồi. Kỹ thuật này giúp giải phóng các tinh dầu và làm dậy lên hương thơm nồng ấm, đặc trưng của phở.
Tuy nhiên, có hai nguyên liệu thường không được tiết lộ trong các công thức đại chúng nhưng lại được các chuyên gia ẩm thực coi là “chìa khóa” làm nên sự khác biệt:
Hành Tây và Gừng: Chúng không chỉ được nướng cháy vỏ để tạo màu và mùi thơm khói nhẹ mà còn được sử dụng với tỷ lệ cân bằng để tạo độ ngọt hậu và khử đi mùi tanh của thịt.
Đuôi Bò và Sách/Nạm Bò: Trong khi xương ống tạo vị nền, việc bổ sung đuôi bò hoặc các miếng nạm, gầu chất lượng cao vào nồi nước dùng trong quá trình ninh sẽ tạo ra một độ béo mượt mà, hòa quyện mà không quá ngấy, nâng tầng hương vị tổng thể của nước phở.
Sự Khác Biệt Nằm Ở “Thực Hành Hoàn Hảo”
Tóm lại, bí quyết nấu phở ngon gia truyền không nằm ở một công thức bí ẩn mà là ở sự nghiêm ngặt trong quá trình thực hiện. Từ khâu chọn nguyên liệu làm phở bò tươi ngon nhất đến việc tuân thủ các quy tắc trong cách chế biến nước phở bò (như thời gian ninh, cách vớt bọt, cách cân bằng vị).
Như cố đầu bếp và tác giả ẩm thực nổi tiếng James Beard từng khẳng định: “Good food is very often, even most often, simple food.” (Thức ăn ngon thường là, thậm chí hầu hết là, thức ăn đơn giản). Phở bò gia truyền chính là minh chứng hùng hồn nhất cho triết lý này: sự đơn giản nhưng được thực hành đến mức độ hoàn hảo đã tạo nên một di sản ẩm thực không thể thay thế.
