Trong nghề làm chả cá, độ dai thôi là chưa đủ. Một miếng chả đạt chuẩn cao cấp còn phải trắng, sạch và gần như trong. Tuy nhiên, nhiều người chỉ dừng ở bước lạng thịt cơ bản.
Thực tế, để tạo ra khối chả cá mịn và trong, khâu lọc cá phải cực kỳ chính xác. Nếu còn sót gân, da hoặc xương dăm, màu chả sẽ bị đục ngay.
Vì vậy, các nghệ nhân luôn xem công đoạn xử lý cá là nền tảng quan trọng. Đây chính là bước quyết định chả thành phẩm ở đẳng cấp bình dân hay cao cấp.
Vì Sao Chả Cá Thường Bị Đục?
Nhiều mẻ chả cá không đạt độ trong vì khâu sơ chế chưa chuẩn. Khi thịt cá còn lẫn tạp chất, màu sắc sẽ bị ảnh hưởng rõ rệt.
Những nguyên nhân phổ biến gồm:
- Còn sót màng đen bụng cá
- Lẫn mỡ dưới da
- Có xương dăm li ti
- Thịt cá bị nghiền quá mạnh
- Nhiệt độ xử lý quá cao
Ngoài ra, khi xay cả phần gân và thần kinh, khối protein sẽ bị phá vỡ cấu trúc. Vì thế, chả cá sau khi hấp hoặc chiên thường trắng đục.
Muốn đạt độ trong như pha lê, bạn phải bắt đầu từ bước lọc thịt cực sạch.
Kỹ Thuật “Tước Da Một Chạm” Chuẩn Thợ Lành Nghề
Sai lầm phổ biến là lột da cá bằng dao thớt thông thường. Cách này dễ làm rách thịt và sót mỡ dưới da.
Ngược lại, thợ chuyên nghiệp dùng dao fillet mỏng và dẻo. Họ luồn lưỡi dao sát lớp màng bạc giữa da và thịt. Nhờ đó, phần da tách ra rất gọn.
Quan trọng hơn, kỹ thuật này giúp loại bỏ lớp mỡ dưới da. Đây chính là vùng chứa nhiều sắc tố và mùi tanh.
Khi xử lý đúng, phần thịt làm chả cá sẽ:
- Trắng sạch
- Ít mùi tanh
- Ít đốm đục
- Dễ tạo gel trong
Đây là bước nền tảng nhưng thường bị xem nhẹ.
Kỹ thuật tuyệt Kỹ Loại Bỏ Xương Dăm Ẩn
Với nhiều loại cá ngon như cá mối hay cá măng, xương dăm rất dày. Nếu xử lý qua loa, chả cá sẽ bị lạo xạo khi ăn.
Thợ lành nghề không nghiền nát xương bằng máy mạnh. Thay vào đó, họ áp dụng các cách sau:
Nạo ngược chiều thớ
Dùng muỗng hoặc dao nạo dọc sống lưng. Cách này giúp tách thịt mà hạn chế kéo theo xương.
Dùng nhíp rút xương
Phương pháp này chậm nhưng rất sạch. Nó thường dùng cho mẻ chả cao cấp.
Vắt thịt qua lưới mịn
Thịt cá được ép qua vải hoặc lưới siêu nhỏ. Nhờ vậy, xương và gân bị giữ lại.
Kết quả thu được là phần “kem cá” cực mịn. Đây chính là nguyên liệu lý tưởng để làm chả cá trong.
- Vì Sao Máy Tách Xương Khó Đạt Độ Trong?
Máy móc hiện đại có năng suất rất cao. Tuy nhiên, chả cá làm máy thường kém trong hơn thủ công.
Nguyên nhân chính là nhiệt và áp suất.
Khi máy hoạt động nhanh, ma sát sinh nhiệt. Điều này làm protein bắt đầu biến tính nhẹ. Hệ quả là thịt cá chuyển sang màu đục.
Ngoài ra, lực ép mạnh còn nghiền nát vi mạch máu. Các sắc tố này làm khối chả cá kém trong.
Ngược lại, xử lý thủ công giúp:
- Kiểm soát nhiệt tốt
- Giữ cấu trúc protein
- Hạn chế vỡ mô
- Duy trì màu sáng tự nhiên
Vì vậy, các dòng chả cao cấp vẫn ưu tiên xử lý lạnh bằng tay.
Mẹo Giữ Thịt Cá Trắng Trong Khi Làm Chả Cá
Để nâng độ trong cho chả cá, bạn nên lưu ý thêm:
Giữ nhiệt độ dưới 5°C
→ giúp protein không bị biến tính sớm.
Làm sạch màng đen bụng cá
→ giảm đốm xám trong chả.
Không xay quá lâu
→ tránh sinh nhiệt.
Ưu tiên quết lạnh
→ giúp gel protein trong hơn.
Dùng cá thật tươi
→ thịt cá càng tươi càng sáng màu.
Chỉ cần sai một bước nhỏ, màu chả sẽ khác rõ rệt.
Dấu Hiệu Chả Cá Đạt Độ “Pha Lê”
Một mẻ chả cá chất lượng cao thường có:
- Màu trắng sáng
- Bề mặt mịn
- Không lấm chấm đen
- Khi cắt thấy thớ mịn
- Khi hấp có độ trong nhẹ
Nếu chả bị xám hoặc đục, bạn nên kiểm tra lại khâu lọc cá.
Kết Luận
Để làm chả cá trong vắt như pha lê, bí quyết nằm ở khâu xử lý nguyên liệu. Việc lọc sạch da, mỡ và xương dăm quyết định trực tiếp chất lượng thành phẩm.
Dù máy móc ngày càng hiện đại, kỹ thuật thủ công tinh tế vẫn giữ vai trò quan trọng. Khi tôn trọng nguyên liệu ngay từ đầu, bạn sẽ tạo ra miếng chả cá vừa dai vừa trong đẹp mắt.
Đây chính là ranh giới giữa chả cá thông thường và chả cá cao cấp.
