Nhiều người thắc mắc tại sao máy móc hiện đại vẫn thất bại trong việc tạo ra độ dai đặc trưng. Thực tế, bí mật nằm ở cấu trúc protein của cá. Việc giã tay thủ công giúp bảo tồn hoàn hảo các sợi liên kết này. Ngược lại, máy xay công nghiệp thường phá hủy chúng ngay từ giây đầu tiên. Vì vậy, giá trị của miếng chả cá giã tay luôn nằm ở đẳng cấp khác biệt.
Sự tàn phá của lưỡi dao kim loại: Khi tốc độ tiêu diệt cấu trúc thịt
Nhiều người tin rằng máy xay tốc độ cao sẽ làm nhuyễn cá tốt hơn. Tuy nhiên, họ không hiểu rõ về cơ chế tác động vật lý. Cơ chế của máy xay là “cắt đoạn” (cutting). Trong khi đó, cơ chế của giã tay là “nén và kéo giãn” (compressing and stretching). Khi lưỡi dao kim loại quay nhanh, nó chém đứt lìa các sợi protein dài. Điều này tạo ra một hỗn hợp nhuyễn mịn về mặt thị giác. Thế nhưng, hỗn hợp này lại cực kỳ yếu ớt về liên kết hóa học.
Việc giã tay bằng chày gỗ không hề làm đứt gãy các sợi myosin. Thay vào đó, lực tác động từ chày giúp các sợi protein duỗi thẳng ra. Chúng bắt đầu đan cài vào nhau theo kiểu mạng lưới đan chéo vững chắc. Đây là lý do tại sao chả cá giã tay có độ dai “sần sật”. Đó là một kiểu đàn hồi tự nhiên rất đặc biệt. Độ dai này khác hẳn với độ dai “cứng” của sản phẩm xay máy. Hơn nữa, máy móc thiếu sự điều chỉnh lực linh hoạt theo độ biến dạng của thịt.
Ma sát và nhiệt độ: Kẻ thù giấu mặt của chả cá ngon
Lý do lớn nhất khiến máy móc thất bại nằm ở nhiệt độ cục bộ. Ngay cả khi có hệ thống làm lạnh, ma sát vẫn tạo ra nhiệt cực lớn. Lượng nhiệt này sinh ra ngay tại điểm tiếp xúc của lưỡi dao. Nó đủ để làm “chín” một phần protein ngay lập tức. Hiện tượng này trong nghề gọi là “chết thịt”. Do đó, các sợi protein không còn khả năng liên kết với nhau. Kết quả là miếng chả cá sẽ bị bở và kém chất lượng.
Trái lại, việc giã tay là một quá trình truyền lực cơ học lạnh. Chày gỗ hoặc cối đá có khả năng tản nhiệt tự nhiên tuyệt vời. Mỗi nhịp chày giã xuống giúp nén chặt khối thịt cá. Đồng thời, nó còn cho phép không khí len lỏi vào vừa phải. Điều này giúp khối chả cá có độ xốp nhẹ mà vẫn dai chắc. Những bậc thầy làm nghề còn có khả năng cảm nhận độ dẻo qua tay. Vì vậy, họ biết chính xác khi nào khối cá đạt độ chín muồi.
Giá trị của sự “không hoàn hảo” trong từng miếng chả cá
Thực khách sành ăn thường săn lùng chả cá giã tay dù giá cao. Bởi vì trong sớ cá có sự tồn tại của các “hạt cấu trúc”. Máy xay tạo ra một khối đồng nhất đến mức đơn điệu. Trong khi đó, giã tay giữ lại được những mảnh mô liên kết li ti. Khi thưởng thức, chúng tạo ra những điểm bùng nổ về mặt xúc giác. Chính vì thế, người ăn cảm nhận được sự sống động của nguyên liệu.
Nhiều xưởng lớn cho rằng giã tay năng suất thấp và thiếu vệ sinh. Tuy nhiên, đây chỉ là cách để họ ưu tiên lợi nhuận hàng loạt. Tại nuocmamnau.com, chúng tôi trân trọng những giá trị truyền thống này. Một miếng chả cá ngon phải được làm từ sự kiên nhẫn và tỉ mỉ. Tóm lại, công nghệ dù hiện đại đến đâu cũng khó thay thế được bàn tay con người. Thêm vào đó, hương vị tự nhiên luôn là đích đến cuối cùng của ẩm thực.
Kết luận: Giá trị bền vững của món chả cá truyền thống
Tóm lại, kỹ thuật giã tay không chỉ là một phương pháp chế biến đơn thuần. Đây còn là cách để chúng ta giữ gìn linh hồn của ẩm thực Việt. Dù cho máy móc có thể tạo ra số lượng lớn trong thời gian ngắn. Tuy nhiên, độ dai ngon tự nhiên và hương vị đặc trưng của chả cá giã tay là điều không thể thay thế. Điều này giải thích vì sao những người sành ăn vẫn luôn tìm kiếm giá trị nguyên bản.
