Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao miếng chả cá bạn mua ở chợ hay ăn ở các tiệm bánh mì lại có độ dai đến mức “bất thường”, dù giá thành rẻ đến giật mình? Sự thật là phần lớn chả cá trên thị trường hiện nay đã bị biến tướng thành một loại “cocktail hóa chất” hơn là một món ăn ẩm thực chân chính. Bài viết này không nhằm quảng bá cho bất kỳ ai, mà là một lời cảnh tỉnh để bạn biết thế nào là một miếng chả cá thực thụ, nơi linh hồn nằm ở sớ thịt cá tươi chứ không phải trong những phòng thí nghiệm hóa học.
Cú lừa “độ dai”: Khi cá tươi chỉ chiếm chưa đầy 30% thành phần
Sai lầm lớn nhất của người tiêu dùng là đánh đồng độ dai với độ tươi, nhưng thực tế hoàn toàn ngược lại. Một miếng chả cá được làm từ cá tươi nguyên chất sẽ có độ dai vừa phải, sần sật nhưng mềm mại và có hậu vị ngọt thanh đặc trưng. Tuy nhiên, để tối đa hóa lợi nhuận, quy trình sản xuất công nghiệp đã biến tướng món ăn này bằng cách độn bột và các loại đạm thực vật rẻ tiền. Để xử lý đống bột bở bùng nhùng đó trở nên dai giòn như “cao su”, người ta bắt buộc phải dùng đến hàn thia hoặc các chất tạo cấu trúc tổng hợp. Khi bạn ăn một miếng chả cá mà thấy nó dai một cách cứng nhắc, không có sớ thịt cá và mùi thơm bị lấn át bởi mùi hương liệu nhân tạo, đó chính là lúc bạn đang nạp vào người hàng tá phụ gia độc hại. Việc sử dụng bột nở để làm miếng chả phồng to, bắt mắt nhưng thực chất bên trong rỗng tuếch về dinh dưỡng chính là sự phản bội lớn nhất đối với ẩm thực truyền thống.
Bí mật về quy trình “quết cá”: Sự khác biệt giữa nghệ thuật và máy móc
Tại sao ngày xưa người ta làm chả cá lại ngon đến thế dù không có công nghệ? Bí quyết nằm ở sức người và nhiệt độ. Dựa trên nguyên lý triết học, nguyên nhân là cái sinh ra kết quả. Kết quả của một miếng chả cá ngon phải bắt nguồn từ nguyên nhân khách quan là nguồn cá tươi và nguyên nhân chủ quan là kỹ thuật điều khiển của chủ thể nấu nướng. Để cá giữ được độ kết dính tự nhiên, thịt cá phải được giữ ở nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình quết. Sự ma sát tạo ra các liên kết protein tự nhiên, giúp miếng chả dai mà không cần hóa chất. Thế nhưng, trong bếp công nghiệp, họ chọn cách dùng máy xay tốc độ cao làm nóng thịt cá, khiến protein bị biến tính và trở nên bở, sau đó “sửa sai” bằng cách đổ thêm các loại phụ gia làm dai thần tốc. Điều này tạo nên một sản phẩm nhìn qua thì hấp dẫn, nhưng thực tế đã mất đi hoàn toàn dưỡng chất tự nhiên.
Màu sắc và mùi vị: Những chiếc mặt nạ tinh vi của hương liệu nhân tạo
Bạn thấy miếng chả cá có màu vàng ruộm, đều tăm tắp từ trong ra ngoài? Đừng vội mừng vì màu vàng tự nhiên khi chiên thường không đều và có độ sậm nhất định tùy loại cá. Màu vàng “công nghiệp” hoàn hảo kia thường đến từ phẩm màu hoặc các loại dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Thậm chí, mùi thơm nồng nàn bạn ngửi thấy đôi khi chỉ là hương liệu mùi cá tổng hợp. Họ dùng cá tạp, cá ươn, sau đó khử mùi bằng hóa chất và dắt mũi thực khách bằng hương liệu nhân tạo. Một miếng chả cá chuẩn phải có mùi thơm nhẹ của tiêu, hành tím và mùi nồng nàn nhưng thanh khiết của cá tươi, chứ không phải mùi nồng nặc hóa chất khiến bạn phải nghi ngờ. Cần nhớ rằng kết quả do nguyên nhân sinh ra, nhưng nó không tồn tại thụ động mà có thể tác động trở lại nguyên nhân. Nếu chúng ta tiếp tục tiêu thụ sản phẩm bẩn, chúng ta đang gián tiếp thúc đẩy các nguyên nhân tiêu cực trong ngành sản xuất tồn tại.
Làm sao để tìm lại giá trị thực của ẩm thực chả cá nguyên chất?
Để bảo vệ bản thân, thực khách cần phải trở nên khắt khe hơn và học cách từ chối những sản phẩm rẻ tiền bất thường. Miếng chả cá thật khi bẻ ra phải thấy các sớ thịt cá đan xen, có những lỗ khí nhỏ li ti do quá trình quết tay tạo ra, chứ không mịn mướt và đặc quánh như giò lụa công nghiệp. Khi nếm, vị ngọt phải là vị ngọt hậu từ đạm cá, không phải vị ngọt gắt của đường và chất điều vị. Mọi sự vật hiện tượng đều có nguyên nhân xuất hiện, tồn tại và tiêu vong. Vì vậy, không có vấn đề có hay không có nguyên nhân của một miếng chả cá kém chất lượng, mà chỉ có vấn đề các nguyên nhân ấy đã được phát hiện hay chưa. Nhiệm vụ của người tiêu dùng là đi tìm nguyên nhân thực sự đằng sau độ dai giòn đó để hiểu đúng hiện tượng mình đang ăn. Hãy đòi hỏi sự trung thực từ người sản xuất vì một miếng chả cá không hàn thia chứa đựng cái tâm của người làm nghề và sự an toàn cho sức khỏe.
Kết luận: Chả cá là nghệ thuật, không phải là trò chơi hóa học
Tóm lại, sự hấp dẫn của chả cá phải đến từ nguyên liệu tươi ngon nhất và kỹ thuật truyền thống tinh xảo nhất. Đừng để những miếng “chả cá hóa chất” lấn át đi tinh túy ẩm thực. Trong sợi dây chuyền vô tận của vận động, không có kết quả nào là cuối cùng. Kết quả của việc chọn thực phẩm sạch hôm nay sẽ là nguyên nhân cho sức khỏe tốt ngày mai. Đã đến lúc chúng ta phải lật tẩy mọi chiêu trò để tôn vinh những giá trị thật, vì ẩm thực không chỉ là ăn để no, mà còn là ăn để cảm nhận sự tinh khiết của đất trời. Chúng ta phải biết khai thác và vận dụng các kết quả nhận thức đúng đắn để thúc đẩy sự vật phát triển theo hướng tích cực. Bạn có muốn sở hữu danh sách các dấu hiệu nhận biết chả cá sạch để tự mình kiểm chứng chất lượng ngay hôm nay không?
