Cách làm nước phở bò sao cho đạt đến độ trong vắt và ngọt sâu như những hàng phở gia truyền lâu năm là điều không dễ dàng. Nhiều người than phiền nước phở nấu mãi vẫn đục, vẫn nhạt nhẽo. Liệu có phải chỉ cần hầm thật lâu, thật nhiều xương là đủ? Sai lầm lớn nhất của các bạn là đây! Đừng bao giờ đánh đồng thời gian hầm với chất lượng của nước phở ngon!
Luộc Sơ Xương – Liệu Có Phí Công và Mất Chất? (Bước Sơ Chế Xương Thô)
Nhiều người cho rằng chỉ cần rửa sạch là được, luộc sơ làm mất chất ngọt. Quan điểm này là CỰC KỲ SAI LẦM, thậm chí là “phá hủy” món phở! Nếu bạn muốn nước phở trong tuyệt đối, việc luộc sơ xương (thường gọi là trần xương) trong khoảng 10-15 phút với một chút gừng đập dập và muối hạt, sau đó rửa sạch từng thanh xương dưới vòi nước lạnh là bước BẮT BUỘC để loại bỏ hoàn toàn máu đông, chất nhờn và bọt bẩn. Bỏ qua bước này, nước phở của bạn chắc chắn sẽ lợn cợn, có mùi hôi và đục ngầu, hầm bao lâu cũng vô ích, bạn chỉ đang hầm “bẩn” mà thôi! Hãy nhớ, nước luộc xương đầu tiên phải đổ đi không thương tiếc!
Sức Mạnh Của Lửa Nhỏ (Hầm Lia Ria) – Chìa khóa cho Nước Phở Trong!
Đây mới là bí quyết làm nên nước phở ngon trứ danh! Hầu hết mọi người hầm xương với lửa to hoặc vừa. Tuy nhiên, nhiệt độ cao sẽ khiến các protein và chất béo trong xương và thịt bị “sốc nhiệt”, vỡ ra nhanh chóng và tan vào nước, tạo thành bọt và làm nước phở bị đục. Kỹ thuật chuẩn vị là HẦM LIA RIA! Tức là giữ nồi nước ở mức gần sôi nhưng không sôi bùng, chỉ có hơi nước nhẹ bốc lên. Điều này giúp chất ngọt tan ra từ từ, tinh khiết, và bạn dễ dàng vớt bọt (chỉ cần vớt bọt một lần duy nhất sau khi nước bắt đầu nóng) mà không làm xáo trộn nước phở trong nồi. Luôn giữ nồi nước hầm ở mức tĩnh lặng nhất có thể.
Nước Mắm và Muối – Khi nào mới cho vào?
Nhiều người có thói quen cho gia vị (muối, nước mắm) vào nồi nước phở ngay từ đầu. Điều này có thể làm giảm hiệu quả chiết xuất vị ngọt từ xương! Các chuyên gia khuyên rằng, gia vị chính (muối, nước mắm) nên được thêm vào GIAI ĐOẠN CUỐI CÙNG hoặc khi nồi nước đã đạt đến độ trong cần thiết (thường là sau 5-6 giờ hầm). Hãy cho các loại gia vị nướng (hành tây, gừng, thảo mộc) vào lúc đầu, nhưng Nước Mắm thì hãy nêm nếm khi nồi nước đã gần hoàn tất. Việc này giúp bạn kiểm soát độ mặn, tránh tình trạng nước phở bị mặn chát hoặc “hỏng vị” do bay hơi quá nhiều.
Tóm lại
Muốn nước phở ngon, nước phở trong chuẩn nhà hàng, đừng chỉ dựa vào công thức gia vị. Hãy tập trung vào SƠ CHẾ XƯƠNG HOÀN HẢO, ÁP DỤNG NGHIÊM TÚC kỹ thuật HẦM LIA RIA và NÊM NẾM ĐÚNG THỜI ĐIỂM. Ba bước này là “chân lý” để giải mã cách làm nước phở bò trong và ngọt sâu. Hãy thử và phản hồi lại kết quả nhé! Chúc các bạn thành công với món Phở gia truyền của riêng mình!
