Các chuyên gia ẩm thực tuyên bố đa số công thức cách làm nước phở ngon trên mạng đều thiếu chiều sâu. Họ khẳng định bí quyết của nước phở “gây nghiện” không nằm ở việc ninh xương thật lâu, mà ở KỸ THUẬT XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO và CÂN BẰNG ĐỘ PH. Đây là những BÍ MẬT GIA TRUYỀN được giữ kín mà ai cũng cần phải khám phá để tạo ra hương vị “chân phở” tuyệt đỉnh, vượt xa công thức phổ thông.
BÍ MẬT GÂY TRANH CÃI SỐ 1 – KỸ THUẬT “KHÓA VỊ” CHO XƯƠNG BÒ (KHÔNG PHẢI CHỈ LÀ RỬA HAY LUỘC)
Tuyệt đối không nên luộc xương qua nước lạnh rồi bỏ đi lớp nước ban đầu, vì theo phân tích của chuyên gia, đó là cách làm đánh mất đi một lượng lớn hợp chất Umami và các khoáng chất quý giá ngay từ đầu. Đây là một sai lầm chết người mà các quán phở lớn NGHIÊM CẤM. Cách làm nước phở ngon chuẩn mực mà các quán phở gia truyền áp dụng là một quy trình ba bước: Đầu tiên, xương bò (xương ống, xương sườn, xương cục) phải được NGÂM VỚI MUỐI HẠT LỚN và gừng đập dập ít nhất 2 TIẾNG để loại bỏ máu đọng. Thứ hai, xương phải được trần bằng NƯỚC SÔI GIÀ Ở NHIỆT ĐỘ 100°C thật nhanh (chỉ trong khoảng 30-45 giây) để các protein bên ngoài đông lại. Thứ ba, và đây là bước quan trọng nhất, xương phải được XẢ NGAY LẬP TỨC DƯỚI VÒI NƯỚC LẠNH trong 5 phút. Hành động “sốc nhiệt” này sẽ giúp “khóa” tất cả các vị ngọt và dinh dưỡng bên trong xương, đảm bảo khi ninh, nước dùng sẽ trong vắt và ngọt sâu, chứ không bị đục hoặc có mùi hôi. Các chuyên gia nhấn mạnh: Nước phở phải trong như pha lê, đó là thước đo đầu tiên của sự tinh tế. Việc bỏ qua bước “khóa vị” này là nguyên nhân chính khiến nước phở tại gia luôn bị đục và thiếu độ ngọt hậu.
BÍ MẬT GÂY TRANH CÃI SỐ 2 – TUYỆT KỸ XỬ LÝ HƯƠNG LIỆU “45 GIÂY THẦN THÁNH”
Đây là điểm gây tranh cãi lớn nhất mà các chuyên gia muốn làm rõ, bởi nó đi ngược lại thói quen của nhiều đầu bếp: Phở ngon không cần quá nhiều gia vị rang cháy! Việc rang hồi, quế, thảo quả quá kỹ trên lửa nhỏ sẽ khiến chúng tiết ra dầu, vị đắng và lấn át vị ngọt thanh tự nhiên của xương thịt, làm hỏng hoàn toàn sự cân bằng hương vị. Tuyệt kỹ gia truyền mà họ đã khám phá ra chỉ yêu cầu rang NHANH CHÓNG trên LỬA LỚN VÀ KÉO DÀI ĐÚNG 45 GIÂY (tối đa là 1 phút). Mục đích của việc rang không phải là để gia vị chín, mà là để đánh thức tinh dầu một cách tối thiểu. Sau khi rang, gia vị phải được GÓI CHẶT TRONG TÚI VẢI MÙNG và chỉ cho vào nồi nước dùng trong 30 PHÚT CUỐI CÙNG của quá trình ninh. Việc cho gia vị quá sớm sẽ làm nước phở có mùi “thuốc bắc” nồng gắt, mất đi sự thanh tao.
BÍ MẬT “CHÌA KHÓA” CỦA CHUYÊN GIA: GỪNG CHÁY ĐEN VÀ HÀNH TÂY NGUYÊN VỎ
Ngoài ra, hai thành phần phụ trợ lại đóng vai trò CHỦ CHỐT trong việc định hình hương vị cuối cùng của nước dùng. Đó là: Một chút GỪNG NƯỚNG CHÁY LỚN (cháy đen lớp vỏ bên ngoài, không cần cạo) và một củ HÀNH TÂY NƯỚNG CÒN NGUYÊN VỎ (chỉ cần rửa sạch lớp đất). Chính những thành phần tưởng chừng đơn giản này là “chìa khóa” giúp nước phở có màu HỔ PHÁCH TUYỆT ĐẸP và hương thơm “độc nhất vô nhị”. Gừng nướng cháy sẽ loại bỏ hoàn toàn mùi hôi của xương bò mà không để lại vị cay nồng, trong khi hành tây nguyên vỏ giúp cân bằng độ chua/ngọt và tạo ra màu sắc tự nhiên mà không cần dùng đến bột tạo màu hay caramel. Việc nướng phải đạt đến độ cháy xém để carbon hóa các tạp chất, giúp chúng làm sạch và trong nước dùng hơn. Các chuyên gia khẳng định, nếu thiếu hai yếu tố này, nồi phở của bạn sẽ mãi mãi chỉ là “nước hầm” chứ không phải “nước phở”.
KỸ THUẬT LỌC VÀ HOÀN THIỆN NƯỚC DÙNG (BÍ MẬT CỦA 3 PHÚT CUỐI)
Giai đoạn quyết định để đạt được cách làm nước phở ngon thực thụ chính là 3 PHÚT CUỐI CÙNG sau khi ninh đủ 8-10 tiếng. Các chuyên gia tiết lộ ba bước tối thượng:Nêm nếm chỉ bằng ĐÁ MUỐI BIỂN TINH KHIẾT và đường tự nhiên (Phèn/Thốt nốt), tuyệt đối không dùng hạt nêm/mì chính.Nước dùng phải được LỌC KỸ 2-3 LẦN BẰNG VẢI MÙNG để đảm bảo độ trong vắt.BÍ QUYẾT TỐI THƯỢNG: Cho một lượng nhỏ NƯỚC MẮM CÁ CƠM NGUYÊN CHẤT vào trước khi tắt bếp 3 phút. Thành phần này giúp bổ sung tầng vị UMAMI đậm đà, tạo độ “sâu” và “dày” khó cưỡng cho nước phở. Các chuyên gia thách thức áp dụng ngay BÍ MẬT GIA TRUYỀN này để đạt đến CHÂN LÝ PHỞ hoàn hảo.
Tóm lại:
ĐÂU LÀ CHÂN LÝ CUỐI CÙNG VỀ CÁCH LÀM NƯỚC PHỞ NGON? Tóm lại, sau khi đã mổ xẻ từng giai đoạn và bác bỏ những lầm tưởng phổ biến, các chuyên gia khẳng định cách làm nước phở ngon nhất không nằm ở sự cầu kỳ mà nằm ở sự tinh tế và kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt.. Hãy áp dụng ngay những TUYỆT KỸ này, vì đây chính là chìa khóa để LÊN ĐỜI nồi nước phở tại gia, vượt xa bất cứ công thức nào bạn từng biết. Đây chính là cách làm nước phở ngon mà các quán phở lớn luôn tìm cách giấu nhẹm!
