Giữa một thị trường mà lợi nhuận bị đẩy lên trên đạo đức, miếng chả cá bạn cầm trên tay rất có thể chỉ chứa 20% là cá vụn, còn lại 80% là một hỗn hợp “cocktail” chết người bao gồm bột biến tính, chất tạo dai, hương liệu cá nhân tạo và chất bảo quản cực độc. Chúng ta không còn ăn đặc sản của biển cả mà đang nhai những khối polymer thực phẩm được nhào nặn khéo léo để đánh lừa vị giác. Chả cá chất lượng phải có thành phần cá chiếm đa số, khi nấu không được nở phồng quá mức và phải giữ được cấu trúc săn chắc; ngược lại, chả cá “bột” sẽ biến hình dị dạng và mất sạch mùi vị khi gặp tác động nhiệt lớn. Sự tranh cãi gay gắt nổ ra khi nhiều người cho rằng chả cá “dai như cao su” mới là ngon, nhưng họ không biết rằng độ dai đó không đến từ cơ thịt cá mà đến từ các loại phụ gia cấm vốn dùng trong sản xuất công nghiệp giấy và dệt nhuộm.
Ma trận hương liệu: Khi cá không còn vị của cá
Công nghệ thực phẩm hiện đại đã đạt đến trình độ thượng thừa khi có thể biến một hỗn hợp bột mì, bột năng và bột đậu nành thành một miếng chả cá có mùi vị y như thật nhờ vào các ống tinh chất hương cá (fish flavor). Chỉ cần vài giọt hương liệu tổng hợp, cả một tấn hỗn hợp bột sẽ bốc mùi thơm nồng nặc của cá thu, cá thác lác hay cá hồi, đánh lừa hoàn toàn khứu giác của người mua. Để tạo độ “giả” hoàn hảo, người ta thêm vào Polyphosphate để giữ nước, giúp miếng chả lúc nào cũng trông mọng nước và nặng cân. Điều này giải thích tại sao nhiều loại chả cá bán ngoài chợ có mức giá rẻ đến mức vô lý, thậm chí thấp hơn cả giá cá nguyên liệu thô trên thị trường. Highlight ý chính chả cá: Việc lạm dụng bột và chất giữ nước không chỉ là hành vi gian lận thương mại mà còn khiến người tiêu dùng nạp một lượng lớn carbohydrate rỗng và hóa chất tích tụ, gây gánh nặng khủng khiếp cho hệ tiêu hóa và đường huyết.
Thí nghiệm nước sôi: “Gương chiếu yêu” cho chả cá bẩn
Nếu bạn vẫn còn nghi ngờ về chất lượng miếng chả cá trong tủ lạnh nhà mình, hãy thực hiện ngay một bài kiểm tra cực kỳ đơn giản nhưng hiệu quả ngay tại bếp: Thả miếng chả cá vào nồi nước đang sôi sùng sục. Đây chính là khoảnh khắc sự thật phơi bày. Nếu là chả cá “xịn” với hàm lượng thịt cá cao, miếng chả sẽ chỉ nở nhẹ, giữ nguyên hình dạng và tỏa ra mùi thơm dịu nhẹ, nước dùng trong vắt. Ngược lại, nếu đó là một “cocktail bột và hương liệu”, miếng chả sẽ ngay lập tức trương phình lên to gấp đôi hoặc gấp ba kích thước ban đầu do bột ngậm nước và chất nở phản ứng. Tuy nhiên, ngay khi bạn vớt ra khỏi nước sôi, miếng chả sẽ nhanh chóng xẹp lép, nhăn nheo, trở nên bở bùng bục hoặc dai một cách bất thường như miếng silicon. Nước sôi làm đứt gãy các liên kết hóa học yếu của hương liệu và làm lộ ra bản chất của các loại bột độn; nếu nước luộc chuyển sang màu đục nhờ nhờ và có mùi hóa chất nồng nặc, đó chắc chắn là loại thực phẩm bạn nên vứt bỏ ngay lập tức.
Đừng để vị giác bị đánh cắp bởi hóa chất độc hại
Sự nguy hiểm của chả cá bột không chỉ dừng lại ở việc thiếu hụt dinh dưỡng. Các chất tạo dai và hương liệu khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao có thể sản sinh ra các hợp chất biến tính gây hại cho DNA. Chúng ta đang tự biến mình thành những con chuột bạch trong một cuộc thí nghiệm ẩm thực quy mô lớn, nơi mà sự tiện lợi và giá rẻ được ưu tiên hàng đầu. Một miếng chả cá thật sự sẽ mang trong mình vị ngọt sâu (vị Umami tự nhiên) từ đạm cá, có thớ thịt rõ ràng chứ không mịn thín như thạch hay dai dẻo một cách kỳ lạ. Đã đến lúc chúng ta phải trả lại giá trị thực cho món ăn truyền thống bằng cách nói không với những loại chả cá trôi nổi, không rõ nguồn gốc và có biểu hiện bất thường khi kiểm chứng bằng nhiệt độ. Hãy nhớ rằng, sức khỏe của bạn và gia đình đáng giá hơn nhiều so với vài nghìn đồng chênh lệch của những miếng chả cá “ướp xác” đầy rẫy ngoài kia.
