Bạn vẫn tin vào lời quảng cáo của các tiệm phở rằng họ chỉ ninh xương bò và muối để có được thứ nước dùng “keo” đặc, dính môi và ngọt sâu đến tận xương tủy sao? Đừng ngây thơ như vậy! Nếu chỉ ninh xương theo cách thông thường mà bạn vẫn làm ở nhà, bạn sẽ chỉ nhận được một thứ nước loãng xếch, nhạt nhẽo và chẳng có chút “hồn” nào cả. Sự thật về việc nấu phở bò tại các quán bán hàng nghìn bát mỗi ngày là một thế giới hoàn toàn khác, nơi kỹ thuật chế biến cốt phở cô đặc được đẩy lên thành một nghệ thuật “ngụy tạo” hương vị đỉnh cao. Để có một bát phở ngon, hấp dẫn, người ta không chỉ dựa vào thời gian ninh xương mà còn dựa vào những “vũ khí bí mật” giúp nước dùng có độ sánh đặc trưng và vị ngọt Umami bùng nổ mà không cần lạm dụng bột ngọt rẻ tiền. Bài viết này sẽ lật tẩy những chiêu trò trong bếp kín, giải mã tại sao nước dùng của họ lại có sức gây nghiện kinh khủng đến thế, và thách thức mọi định kiến của bạn về một nồi phở “sạch” đúng nghĩa.
Cốt phở bò “keo” đặc: Bí mật không nằm ở số lượng xương bạn dùng
Nhiều người nội trợ sai lầm khi nghĩ rằng cứ cho thật nhiều xương vào nồi là nước sẽ ngon. Sai! Càng nhiều xương mà không biết cách xử lý, nước dùng của bạn chỉ càng thêm hôi và đục. Các tiệm phở lớn không bao giờ nấu một nồi nước dùng loãng từ đầu đến cuối. Họ chế biến “cốt phở” – một dạng nước dùng siêu cô đặc với tỷ lệ xương và thịt vụn cực cao trên một đơn vị nước. Bí mật của độ “keo” chính là Collagen từ xương ống và gân bò được giải phóng hoàn toàn qua áp suất và kỹ thuật luân chuyển nhiệt. Nhưng đó chưa phải là tất cả. Để bát phở ngon, hấp dẫn và có độ dính môi đặc trưng, họ sử dụng một lượng lớn xương đuôi và đặc biệt là sụn bò – những thứ chứa hàm lượng gelatin tự nhiên cao nhất. Khi bạn ăn phở ở ngoài và thấy môi mình hơi dính lại, đó không phải là mỡ, đó là dấu hiệu của một loại cốt phở được ninh chiết xuất đến tận cùng tế bào. Nếu nồi phở nhà bạn vẫn lỏng như nước lọc, đó là vì bạn chưa bao giờ chạm tới ngưỡng “tới hạn” của cốt phở thực thụ.
Kỹ thuật “nhồi” hương vị: Tại sao cốt phở tiệm lại có vị ngọt sâu đến thế?
Đây là phần gây tranh cãi nhất mà các chủ tiệm phở nghìn bát luôn muốn giấu nhẹm. Vị ngọt sâu (deep sweetness) không đến từ đường phèn hay bột ngọt, mà đến từ kỹ thuật “nhồi” đạm thực vật và động vật kết hợp. Ngoài xương bò, cốt phở tiệm luôn có sự hiện diện của sá sùng khô hoặc mực khô nướng cháy. Hai loại nguyên liệu này chứa hàm lượng Glutamate tự nhiên cao gấp hàng chục lần thịt bò, tạo ra một dải hương vị “ngọt lịm” nhưng lại cực kỳ thanh khiết. Chưa dừng lại ở đó, bí mật về sự hấp dẫn của cốt phở nằm ở việc họ sử dụng hành tây và gừng nướng với số lượng áp đảo, được hầm nát ra rồi lọc lấy cốt. Sự kết hợp giữa đạm cá (từ sá sùng/mực) và đường tự nhiên từ rau củ nướng tạo nên một hỗn hợp cốt phở bò có khả năng “đánh lừa” vị giác, khiến bạn cảm thấy ngọt từ cuống họng dù họ chẳng cần dùng đến một hạt đường nào. Việc nấu phở bò truyền thống mà bỏ qua bước “nhồi” hương vị này chỉ khiến tô phở của bạn trở thành một bản sao nhạt nhòa không hơn không kém.
Sự thật về “nước béo” và kỹ thuật nhũ hóa mỡ bò trong cốt phở
Một tô phở nhìn có vẻ thanh thanh nhưng khi ăn lại thấy béo ngậy, đó chính là đỉnh cao của kỹ thuật nhũ hóa mỡ. Các tiệm phở không đổ bỏ lớp mỡ nổi lên trên như bạn vẫn làm. Họ thu gom lớp mỡ vàng óng này, phi thơm với hành tỏi và các loại thảo mộc quế hồi, sau đó dùng kỹ thuật đánh tan để mỡ hòa quyện một phần vào nước cốt. Điều này tạo nên một cấu trúc nước dùng “mượt mà” (creamy texture) mà phở nhà nấu không bao giờ có được. Khi bạn chan nước dùng này vào bát, lớp mỡ thảo mộc sẽ bao phủ lấy từng sợi bánh phở, khiến miếng phở nào cũng trở nên phở ngon, hấp dẫn và thơm nồng nàn. Sự tranh cãi nổ ra khi nhiều người cho rằng mỡ bò là không tốt cho sức khỏe, nhưng với dân sành phở, một bát phở thiếu đi lớp cốt mỡ nhũ hóa này thì chỉ còn là nước luộc thịt nhạt nhẽo. Đẳng cấp của người thợ nấu phở bò nằm ở chỗ họ kiểm soát được lớp mỡ này, biến nó từ thứ “vứt đi” thành linh hồn giúp nước dùng luôn nóng lâu và đậm vị.
Làm cốt phở tại gia: Có thể sao chép được công thức “nghìn bát” hay không?
Câu trả lời là CÓ, nhưng bạn phải đủ can đảm để từ bỏ những quy tắc nấu ăn thông thường. Để có cốt phở chuẩn tiệm, bạn phải ninh xương tối thiểu 12 tiếng ở chế độ lửa riu riu cực nhỏ sau khi đã nhồi đủ sá sùng và thảo mộc. Đừng sợ việc dùng xương đuôi bò vì giá thành đắt, chính nó mới tạo ra độ “keo” pha lê cho nước dùng. Khi nước đã cạn bớt 1/3, đó chính là lúc cốt phở đạt độ tinh túy nhất. Một bát phở ngon, hấp dẫn tại nhà hoàn toàn có thể đạt 80-90% chất lượng tiệm nếu bạn biết cách cô đặc nước dùng thành dạng cốt và chỉ pha loãng khi bắt đầu ăn. Kỹ thuật này không chỉ giúp tiết kiệm thời gian mà còn giúp hương vị thảo mộc ngấm sâu hơn vào từng phân tử nước. Việc nấu phở bò theo phong cách cô đặc chính là giải pháp tối ưu để đánh bại sự nhạt nhẽo của những công thức phở gia đình lỗi thời. Bạn chọn cách nấu nhanh để nhận về sự tầm thường, hay chọn cách làm cốt phở kỳ công để thưởng thức tinh hoa?
Kết luận: Phở ngon là một cuộc chơi của những kẻ biết giữ bí mật
Tóm lại, nước dùng phở bò của các tiệm nghìn bát không hề “thần thánh” như bạn tưởng, nó là kết quả của một quy trình kỹ thuật chặt chẽ và những nguyên liệu “đòn bẩy” hương vị. Sự “keo” đặc đến từ gelatin xương đuôi, vị ngọt sâu đến từ sá sùng và rau củ nướng, còn độ ngậy đến từ mỡ thảo mộc nhũ hóa. Để có được bát phở ngon, hấp dẫn, người nấu phải là một “nhà hóa học” thực thụ trong căn bếp của mình. Những tranh cãi về việc dùng phụ gia hay dùng xương thật sẽ còn tiếp diễn, nhưng vị giác của khách hàng là minh chứng công tâm nhất. Nếu bạn muốn nâng tầm kỹ năng nấu phở bò của mình, hãy bắt đầu từ việc học cách tạo ra một hũ cốt phở cô đặc đúng nghĩa. Đừng để bát phở của bạn mãi mãi chỉ là một ký ức nhạt nhòa. Hãy dấn thân vào con đường của những nghệ nhân phở thực thụ, nơi mỗi giọt nước dùng đều mang trong mình sức mạnh của nghìn năm di sản.
