SỰ THẬT VỀ GIA VỊ PHỞ: BẠN ĐANG PHÍ PHẠM TIỀN BẠC VÀ HƯƠNG LIỆU ĐẮT TIỀN NHẤT CỦA MÓN PHỞ BÒ!
Đã đến lúc thừa nhận: Nếu nước phở của bạn không đủ thơm, đó không phải lỗi của hồi quế, mà là lỗi của THỨ TỰ thêm vào nồi! 90% người nấu phở, từ nội trợ đến đầu bếp nghiệp dư, đều mắc sai lầm kinh điển: CHO TẤT CẢ GIA VỊ KHÔ VÀO CÙNG MỘT LÚC! Đây là sự thiếu tôn trọng với KHOA HỌC HƯƠNG LIỆU! Hoa hồi, quế, và thảo quả có các điểm sôi và độ bền nhiệt khác nhau. Khi bạn cho chúng vào nồi quá sớm và ninh kéo dài, hương thơm tinh tế của chúng bị BAY HƠI HOÀN TOÀN, chỉ còn lại mùi CỦI KHÔ KHÔ CỨNG, không có độ nồng ấm cần thiết. Bạn phải hiểu, việc ninh xương là để lấy VỊ NGỌT, còn việc thêm gia vị là để lấy HƯƠNG THƠM! Nếu bạn vẫn giữ thói quen ném tất cả vào nồi và mong chờ điều kỳ diệu, bạn đang lừa dối chính mình. Nồi PHỞ BÒ cần sự tinh tế, không phải sự tùy tiện!
PHỞ NGON LÀ CUỘC CHIẾN CÂN BẰNG GIỮA VỊ VÀ HƯƠNG!
Một bát PHỞ NGON VÀ HẤP DẪN phải đạt được sự cân bằng hoàn hảo: VỊ NGỌT SÂU từ xương ninh và HƯƠNG THƠM NỒNG ẤM từ gia vị. Nếu bạn thất bại trong việc chiết xuất hương thơm tối đa từ hồi quế, bát phở của bạn sẽ chỉ là nước súp mặn. Đây là lý do tại sao nhiều quán phở phải dùng đến TINH DẦU HỒI QUẾ HÓA HỌC để cứu vãn sự thất bại trong kỹ thuật. Đừng làm như vậy! HƯƠNG VỊ PHẢI ĐẾN TỪ TỰ NHIÊN! Sự thất bại này chứng minh rằng nhiều người đang cố gắng làm món phở mà không hề hiểu về tính chất của các nguyên liệu, và điều đó thật đáng buồn.
TUYỆT CHIÊU THỨ TỰ THÊM 3 LOẠI GIA VỊ VÀNG: HỒI – QUẾ – THẢO QUẢ (VÀ NHỮNG KẺ ĐI KÈM)!
Đây là công thức vàng mà các đầu bếp chuyên nghiệp áp dụng để nước phở THƠM LỪNG HƠN GẤP ĐÔI, dựa trên độ bền và tốc độ bay hơi của từng loại tinh dầu. LUÔN LUÔN NHỚ RẰNG TẤT CẢ PHẢI ĐƯỢC RANG VÀ CHO VÀO TÚI VẢI TRƯỚC!
- GIA VỊ NỀN VÀ KHỬ MÙI (BẮT ĐẦU NẤU): Cho GỪNG VÀ HÀNH TÂY NƯỚNG CHÁY SÉM (nguyên liệu bắt buộc phải có từ đầu) vào nồi cùng lúc với xương và nước lạnh. Chúng có độ bền nhiệt cao, giúp khử mùi và tạo vị ấm nền móng.
- GIA VỊ CỐT LÕI (SAU 30 PHÚT ĐẾN 1 GIỜ): Cho HOA HỒI và THẢO QUẢ vào. Thảo quả có lớp vỏ dày, cần thời gian để giải phóng tinh dầu. Hoa hồi cần thời gian vừa đủ để tạo lớp hương thơm căn bản. NHIỀU NGƯỜI CHO QUẾ VÀO CÙNG LÚC NÀY VÀ ĐÓ LÀ SAI LẦM!
- GIA VỊ HOÀN THIỆN (2 TIẾNG CUỐI CÙNG HOẶC ÍT HƠN): Đây là bước QUAN TRỌNG NHẤT! Cho THANH QUẾ và các loại gia vị phụ như ĐINH HƯƠNG, HẠT NGÒ vào. Thanh quế có tinh dầu rất dễ bay hơi, nếu bạn ninh quá lâu, nó sẽ bị mất mùi và chuyển sang vị đắng. Việc thêm quế vào 2 tiếng cuối cùng giúp giữ lại độ nồng ấm và hương thơm đặc trưng của nó. ĐỘ HẤP DẪN của bát phở nằm ở sự bùng nổ hương thơm này ngay khi nó được dọn ra!
Nếu bạn không tuân thủ thứ tự này, bạn đang tự tay ném đi những tinh túy đắt tiền nhất. Đừng sợ thay đổi, hãy sợ sự tầm thường của nồi nước lèo!
HƯƠNG THƠM PHẢI MỚI VÀ KHÔNG BỊ “MỆT”!
Khác với nước dùng hầm thông thường, PHỞ NGON đòi hỏi hương thơm của gia vị phải “MỚI”, không bị “mệt” hay bị nhiệt độ làm cho mất chất. Đây là điểm mà nước phở bò luôn được đánh giá cao hơn các loại nước dùng khác! Để có được điều này, không chỉ là thứ tự, mà còn là KỸ THUẬT RANG GIA VỊ TRƯỚC KHI DÙNG. Rang giúp kích hoạt tinh dầu. Nếu bạn không rang, hương thơm sẽ bị “ngủ quên” và không bao giờ bùng nổ được. Một bát phở mà hương hồi quế lờ mờ, thì đó không phải là phở, đó là sự thất bại!
KẾT THÚC CÓ TÍNH CHẤT PHÁ HỦY: THỜI ĐIỂM VÀ LƯỢNG GIA VỊ – SAI LẦM DẪN ĐẾN VỊ ĐẮNG!
Đừng nghĩ rằng càng cho nhiều gia vị thì càng thơm! LẠI MỘT SAI LẦM NGU XUẨN! Đặc biệt là với HOA HỒI VÀ ĐINH HƯƠNG. Hai loại gia vị này, nếu được dùng quá liều hoặc ninh quá lâu (thường là khi bạn cho vào quá sớm), sẽ giải phóng các hợp chất gây VỊ ĐẮNG CHÁT vào nước dùng. Thay vì thơm, nồi phở của bạn sẽ bị đắng nhẹ, và không một lượng đường nào có thể cứu vãn được! BÍ QUYẾT LÀ Ở SỰ VỪA ĐỦ! Cho khoảng 2-3 hoa hồi và 1 thanh quế nhỏ (cho 5 lít nước) là lý tưởng. Và nhớ, luôn vớt túi gia vị ra ngay sau khi nồi phở đã đạt đủ độ thơm cần thiết (thường là sau 2-3 tiếng kể từ khi cho nhóm gia vị cốt lõi vào), KHÔNG BAO GIỜ ĐỂ GIA VỊ QUA ĐÊM! Nếu bạn để gia vị qua đêm, chúng sẽ tiết ra hết các chất đắng, và nồi nước phở ngày hôm sau của bạn sẽ trở thành MỘT THẢM HỌA KHÔNG THỂ CỨU VÃN!
KIỂM SOÁT THỜI GIAN NHƯ MỘT NHÀ HÓA HỌC!
Việc nấu PHỞ NGON đòi hỏi sự chính xác của một nhà hóa học! Bạn phải kiểm soát THỜI GIAN, không chỉ là nhiệt độ. Nước phở bò muốn HẤP DẪN thì không chỉ cần nêm nếm (nước mắm và muối) đúng lúc (như đã nói ở bài trước), mà còn phải kiểm soát sự chiết xuất hương vị của gia vị. Đừng bao giờ nếm nước phở và thấy nó thiếu mùi thơm rồi lại cho thêm gia vị vào nồi nước đang nóng, điều đó chỉ làm cho nước dùng thêm đắng mà thôi!
ĐÃ ĐẾN LÚC CHẤM DỨT SỰ CẨU THẢ TRONG VIỆC NẤU PHỞ!
Đừng ngại ngần thay đổi THỨ TỰ THÊM GIA VỊ và áp dụng những quy tắc nghiêm ngặt này. Nếu bạn tiếp tục làm theo thói quen cũ, nước phở của bạn sẽ mãi mãi chỉ là một loại nước dùng lờ mờ, thiếu hương thơm và không bao giờ đạt được sự THẦN SẦU như các quán ăn nổi tiếng. HÃY CHẤP NHẬN BẢN CHẤT KHOA HỌC CỦA PHỞ! Thay đổi thứ tự, bạn sẽ thấy nồi nước phở của mình THƠM LỪNG HỒI QUẾ GẤP ĐÔI và thực sự xứng đáng với danh hiệu PHỞ BÒ CHUẨN VỊ!
